ekşi mayalı hamur nasıl yoğrulur
Genelde ekmek hamurunda bir kilo un için fırınlar %65 ila %70 arasında su, %1.5 maya, %2 oranında tuz kullanır. Köylerde ev fırınlarında ekmek yapanların çoğu 1 kilo una %70 ila %80 arasında su eklerler. Ekşi maya kullanarak ekmek hamuru yapımında önemli olan un içine ne miktar ekşi maya, ne miktar un ve ne miktar tuz kullanılacağıdır.
Ekşi mayalı hamur yaparken ya ekşi maya miktarından ya da un miktarından gitmek gerekir. En azından bizim deneyimimiz bu yöndedir. Biz ekşi mayalı hamur yaparken ekşi maya miktarını baz alırız. Çünkü; ekşi maya miktarının az veya çok oluşu hamura tek bir etkisi olur. Ekşi mayayı az kullanırsanız hamurunuzun mayalanma süresi uzar. Fazla kullanırsanız hamurunuz daha çabuk (kabarır) mayalanır.
1 kilo una 5 gr. ekşi maya ekleyerek hamur yoğurulduğunda hamur mayalanır mayalanmasınada geç sürede mayalanır. Anlaşılacağı üzere, hamuru mayalama yönünden ekşi mayanın diğer mayalardan farkı yoktur. 5 gr. ekşi maya kullanarak ekmek yaptım, bu konuda deneyimliyiz. Elimizde ekşi mayanın miktarına göre hamuru yoğururuz. Genelde ekşi maya miktarının iki katı ölçüsünda un kullanırız.
Hamurda kullanacağımız un miktarını 0.65 rakamıyle çarpar, çıkan miktar kadar su kullanırız. Yine kullanacağımız un miktarını 0.02 rakamıyle çarpar, çıkan miktar kadar tuz kullanırız. Bu şekilde ekşi mayalı hamurda kullanacağımız malzeme miktarlarını tesbit ettikten sonra; malzemeleri bir kaba koyar hamuru 10-15 dakika yoğururuz ve ilk mayası için kapalı olarak sıcak bir ortamda mayalanmaya bırakırız. Mayalanan hamura şekil verir tepsi mayası için mayalanmaya tekrar bırakırız.
